Le foie gras
Bref historique
Si l’on se réfère à ce que colporte la filière foie gras, ce seraient les anciens Égyptiens qui auraient découvert que le foie des oies était légèrement plus grand lorsqu’ils les abattaient juste avant la migration. Plus tard, le mode de préparation des foies de canards et d’oies engraissés se serait répandu à travers l’Europe. De nos jours, les foies engraissés de canards et d’oies sont appelés foie gras et sont considérés comme une spécialité culinaire.
Pour obtenir des foies gras en dehors de la période de migration et que ces derniers soient les plus gros possible, les oiseaux sont gavés dans des fermes d’engraissement. Le foie gras était un produit de luxe jusque dans les années 80, mais avec l’industrialisation de sa production, il est devenu un produit abordable pour le grand public, bien qu’il conserve son statut de produit de luxe.
Production de fois gras avant les années 80
Production de foie gras aujourd’hui
Description du produit foie gras
La composition du foie gras
Foie d’un canard gavé et non-gavé - image GAIA
Il s’agit du foie d’un canard ou d’une oie que l’on a gavé au point où une grande quantité de graisse se trouve accumulée dans les cellules du foie. Ainsi modifié, le foie ne peut plus fonctionner correctement,et les oiseaux souffrent d’une maladie, la stéatose hépatique, qui peut entraîner la mort si elle n’est pas soignée. L’objectif du gavage est d’ailleurs bien de provoquer la stéatose hépatique chez les oiseaux. Il s’agit ensuite de les abattre juste avant que la maladie ne les emporte pour extraire leur foie et en faire un commerce juteux.
Les autres produits à base de foie gras
Le foie gras est commercialisé sous diverses formes. Il est parfois vendu entier, cru ou cuit, d’un bloc ou en morceaux, frais ou congelé. Dans ces cas là, il contient 100% de foie gras.
Cependant, il existe d’autres préparations contenant du foie gras. Ces préparations sont réglementées en France, et leur nom indique un pourcentage précis de foie gras :
Parfait de foie d’oie et/ou de canard : au moins 75% de foie gras traité par des moyens mécaniques, auquel est ajouté du foie maigre et un assaisonnement ;
Médaillon ou pâté de foie d’oie et/ou de canard : au moins 50% de foie gras, présenté en noyau entouré d'une farce, et assaisonné ;
Galantine de foie d’oie et/ou de canard : au moins 50% de foie gras mêlé à une farce et assaisonné ;
Mousse de foie d’oie et/ou de canard : au moins 50% de foie gras mêlé à une farce de façon à donner au produit la texture caractéristique d’une mousse et assaisonné.
Ces noms sont consacrés, ainsi que la mention “foie gras”, et ne peuvent pas être utilisés dans d’autres contextes.
Côté cuisine, le foie gras qui existe sous forme de terrine, peut être préparé de différentes manières.
Cru : produit de base de travail des cuisiniers. C'est dans cette présentation qu'il peut être préparé avant mise en conserve ou service, il ne se garde pas longtemps. On le trouve sur de nombreux marchés au gras du sud de la France, ainsi que chez les producteurs de foie gras d'oie ou de canard.
Mi-cuit : le foie gras mi-cuit a été pasteurisé à moins de 100 °C par une cuisson à cœur et est généralement présenté dans des terrines ou bocaux. Le foie gras mi-cuit se conserve plusieurs mois au réfrigérateur.
Cuit : également appelé foie gras traditionnel, il est stérilisé en autoclave à plus de 100°C. C'est la forme la plus traditionnelle de vente. Il peut être conservé dans un endroit frais et sec pendant plusieurs années.
Il est consommé traditionnellement froid en entrée, le plus souvent lors des repas de fête (réveillon de Noël et de la Saint-Sylvestre par exemple). Il est également possible de le consommer chaud, seul (escalope de foie gras poêlée) ou comme ingrédient d'une recette plus élaborée.
Quelques mots sur le magret
Le magret, de canard le plus souvent, est une partie du poitrail de l’animal qui a la particularité d’être recouverte d'une épaisse couche de graisse. Le magret a été inventé dans les années 80, avec l’industrialisation de la production de foie gras: le reste de la carcasse des canards devait lui aussi être valorisé. Le magret est donc un produit issu du gavage des oiseaux, tout comme le foie gras.
Schéma parties du canard - image CL
Quelques mots sur les plumes et le duvet
Après l’abattage, les carcasses de canard et d’oie doivent être plumées. La filière valorise les plumes et le duvet en les vendant à l’industrie textile pour les couettes, coussins et doudounes.
Les plumes et le duvet de canard et d’oie sont donc très souvent issus d’oiseaux gavés pour l’industrie du foie gras. En outre, pour les oies notamment, il arrive qu’elles soient plumées à vif plusieurs fois, avant d’être gavées, puis abattues. Le plumage à vif est lui aussi une torture pour les oiseaux.
Oie plumée à vif -image Vier Pfoten International
La production du foie gras
Les oiseaux utilisés
Contrairement à ce que véhicule l’imaginaire collectif, l’écrasante majorité des oiseaux utilisés pour la production de foie gras sont des canards, le plus souvent des canards mulards, et non des oies. Ces dernières ont été utilisées pour la production de foie gras presque exclusivement jusque dans les années 80. Cependant, pour des raisons de productivité, ce sont principalement les canards qui sont utilisés de nos jours.
Les canards mulards sont préférés par la filière car ils sont plus rentables. En effet, en période de gavage, les canards sont gavés deux fois par jour, alors que pour les oies, il faut procéder à trois gavages par jour. Ainsi, un même gaveur peut s’occuper de beaucoup plus de canards que d’oies. D’autre part, la quantité de nourriture nécessaire est moins importante pour le gavage des canards que des oies.
En France, la proportion d’oies utilisées pour la production de foie gras était d’un peu plus de 2% en 2001 (2,26%) et est tombée en dessous de 1% en 2018 (0,86%). Pourtant, les illustrations des articles qui traitent de la production de foie gras représentent systématiquement des oies, comme si la production n’avait pas changé...
Proportion de canards et d’oies dans la production française
Le sexage
Comme dans tout élevage industriel de volailles, les oiseaux naissent dans des couvoirs, c’est-à-dire des armoires chauffées. Les oiseaux étant des animaux sociaux, chez lesquels l’éducation des petits revêt une importance majeure, le fait de naître dans ces conditions puis d’évoluer uniquement avec des congénères de leur âge est déjà en soi une violence.
Naissance au couvoir industriel
Seuls les canards mâles sont destinés à la production de foie gras, car leur foie peut atteindre deux fois la taille de celui des cannes. À la naissance des canetons, les mâles et les femelles sont séparés, c’est ce qu’on appelle le sexage. Les femelles sont tuées immédiatement, soit par broyage au mixeur (la filière parle d’homogénéisation), soit par gazage, ou par toute autre méthode peu onéreuse (par exemple étouffées dans des sacs poubelle). Dans certains cas, elles peuvent être vendues comme canettes à rôtir.
Sexage
L’épointage du bec
Comme dans tout élevage industriel, les animaux sont confinés, ce qui engendre beaucoup de stress et immanquablement des réactions d’agressivité. Pour limiter les comportements agressifs, le bec des canards est brûlé à son extrémité les premiers jours de leur vie.
Le bec est la partie de leur corps avec laquelle les canards font tout : recherche de nourriture, lissage des plumes, etc. Leur couper le bout du bec, c’est un peu comme couper la dernière phalange des doigts de la main pour les humains.
Épointage du bec
L’engraissement
Le pré-gavage
Dans la période précédant le gavage, le mode d’alimentation des oiseaux est organisé pour élargir le jabot et pour améliorer les performances de la phase de gavage. C’est ce qu’on appelle le pré-gavage. L’éleveur restreint l’accès à la nourriture pendant certaines heures pour inciter les oiseaux à se gaver lorsque celle-ci est à nouveau accessible. Un foie de canard peut déjà peser jusqu’à 180 g à la fin de cette période.
Pendant cette phase, les oiseaux sont logés le plus souvent collectivement dans des hangars, comme dans la plupart des élevages de volailles. Ils n’ont généralement pas accès à un plan d’eau, ce qui est contraire à leurs besoins biologiques. Mais faut-il rappeler que les palmipèdes sont des oiseaux aquatiques ?
Lorsque la filière montre des images d’élevages de “palmipèdes gras”, c’est toujours pendant cette période, car les oiseaux sont alors un peu plus “libres”, même si les espaces à disposition sont surpeuplés.
Hangar de pré-gavage
Le gavage
Le gavage commence quand les canards ont entre 10 et 14 semaines (moyenne en 2002 : 89,4 jours). Cette période dure entre 12 et 15 jours pour les canards (moyenne en 2002 : 13,4 jours). Pendant cette période, on injecte de grandes quantités d’aliments (purée de maïs) dans le gosier des oiseaux avec un tube d’environ 20 à 30 cm de long (l’embuc).
Le gavage a lieu deux fois par jour pour les canards, soit toutes les douze heures. La quantité de nourriture est augmentée graduellement, passant de 190 g à 450 g d’aliments juste avant l’abattage. Pour les oies, le gavage a lieu trois fois par jour, c’est pour cela que les canards sont préférés par la filière. Autrefois, le gavage était fait manuellement, avec un entonnoir. Dans les années 80, l’alimentation pneumatique (avec une pompe pneumatique) est introduite. De nos jours, les instruments hydrauliques (avec une pompe hydraulique) permettent l’administration de la nourriture en 2 à 3 secondes au lieu de 45 à 60 secondes manuellement.
Gavage
L’augmentation de la mortalité durant le gavage
En 1998, le Conseil de l’Europe commande un rapport sur le bien-être des oiseaux élevés pour le foie gras à son comité d’experts scientifiques, l’Autorité Alimentaire Européenne de Sécurité (European Food Safety Authority - EFSA).
Selon le rapport, dans les deux dernières semaines avant la période de gavage, la mortalité n’est que de 0,2%, alors que dans les deux semaines de gavage, la mortalité augmente à 2%, jusqu’à 4% : soit une mortalité dix à vingt fois plus élevée pendant le gavage.
L'EFSA écrit que la mortalité est probablement causée par des blessures, la chaleur, le stress et bien sûr l’insuffisance hépatique. L’abattage est prévu au moment où la mortalité deviendrait trop importante pour garantir la rentabilité de l’activité.
Les modes de logement
Les cages individuelles
Parce que les oiseaux doivent être facilement attrapés pour leur mettre l’embuc dans le bec jusqu’à l’œsophage, ils sont souvent gardés dans des cages qui limitent leurs mouvements.
Dans les années 80, la filière généralise donc l’usage des cages individuelles, nommées “épinettes”. Dans ces cages, les oiseaux peuvent à peine bouger, ne peuvent pas se tenir entièrement debout ni étendre leur ailes. Ces cages sont grillagées, ce qui provoque de graves lésions aux pattes des canards. Les oiseaux y restent pendant toute la période de gavage, jusqu’à l’abattage.
À l’époque du rapport de l’EFSA, c’est ce genre de cages qui était le plus répandu dans les fermes d’engraissement.
Cages individuelles
Les cages collectives
Depuis l’année 2015, la filière française a décidé de généraliser l’utilisation des cages collectives afin de se soustraire aux critiques concernant le logement des oiseaux ; mais non sans s’assurer que les performances de l’engraissement restaient similaires à celles des cages individuelles.
Cages collectives
Aujourd’hui ce mode de logement en phase de gavage est devenu la norme. Ces cages collectives ont une fonction d’immobilisation comme les cages individuelles. L’immobilisation des oiseaux est effectuée par l’abaissement de la partie supérieure de la cage, lors du gavage, plaquant ainsi les oiseaux au sol. Alors le gaveur peut saisir le cou du canard sans peine.
Ces cages ne sont pas mieux que les cages individuelles, car le sol est encore grillagé, et à cinq ou six par cage, les oiseaux n’ont pas plus de place qu’auparavant et n’ont toujours pas accès à de l’eau, pour boire ou se baigner.
Gavage en cages collectives
L’abattage
Lorsqu’ils sont sortis de leur cage, les oiseaux sont tellement malades qu’ils ne peuvent presque plus bouger. Ils sont en stress thermique et ont du mal à respirer tant leur foie hypertrophié écrase leurs poumons. De plus, ils ont souvent des blessures aux pattes dues au sol grillagé des cages et souffrent d’une soif intense.
À l’abattoir, ils sont étourdis par électrocution avant d'être égorgés. Comme dans toutes les chaînes d’abattage, les cadences entraînent de nombreux ratés, et très souvent les canards sont égorgés encore conscients.
Abattage
Prélèvement des foies
Et les autres ?
Les autres oiseaux utilisés
Nous n’avons parlé ici que du mode de production le plus répandu, celui des canards mulards dans la production industrielle de foie gras. Mais il existe des variations dans le mode de production du foie gras.
Tout d’abord, les oiseaux utilisés. Il ne s’agit pas toujours de canards mulards, mais parfois aussi d’oies et plus rarement de canards de Barbarie. Il faut savoir cependant qu’aujourd’hui le foie gras d’oie est extrêmement minoritaire: en France, les oies ne représentent que 1% des oiseaux utilisés. La Hongrie est le pays qui utilise le plus les oies.
Les fameux petits producteurs
Bien entendu, l’industrie n’a pas 100% du marché et il reste encore des producteurs qui font
du foie gras à l’ancienne, c’est-à-dire avec un entonnoir, et qui gardent les oiseaux dans des parcs au sol. Cependant, depuis les années 80, ce mode de production est devenu extrêmement marginal. Une exploitation de ce type ne peut avoir que quelques dizaines d'oiseaux contre 1’000 à 2’000 pour un élevage industriel. Autant dire que rares sont ceux qui gavent encore à l’ancienne…
Aujourd’hui, on distingue plutôt la filière courte de la filière longue, qui s’intéresse au nombre d’intermédiaires (vente à la ferme ou non), mais pas au mode de production en lui même, qui reste le même dans les deux cas, c’est-à-dire celui que nous venons de décrire dans cet article.
La proportion de ces petits producteurs (c’est-à-dire la filière courte, hors grands groupes) reste très faible, puisque qu’ils représentaient moins de 12% de la production totale en France en 2006. La filière française est largement dominée par trois grands groupes (Euralis Gastronomie, Delpeyrat et Labeyrie) qui s’octroient plus de 70% du marché.
Pour finir
La production de foie gras est très très majoritairement un processus industriel, ultra optimisé pour maximiser les profits, au détriment du bien-être des oiseaux, naturellement… Après tout, le but c’est de leur prendre le foie.
Carcasses de canards à l’abattoir
En 2009, pas moins de 26'600 tonnes de foie gras ont été produits au niveau mondial, ce qui représente approximativement 50 millions d’oiseaux gavés.
Comme l’industrie du foie gras ne se sert que des individus mâles et que les femelles sont tuées dans les premiers jours de leur vie car pas assez rentables, la production de foie gras concerne, au niveau mondial, chaque année, environ 80 millions d’oiseaux…
Selon les chiffres des douanes concernant les importations dans notre pays, la Suisse, rien que pour satisfaire l’appétit de ses citoyens et citoyennes pour le foie gras, la filière tue chaque année plus d’un million d’oiseaux.
Heureusement, il existe des alternatives au foie gras, que ce soit des alternatives végétales, et bientôt du foie gras de culture (obtenu par des cultures de cellules) ou que ce soit du foie gras obtenu sans gavage.
D’autre part, le foie gras est loin d’être un produit nécessaire. Et il est de plus en plus évident qu’une grande partie de la population est mal à l’aise d’en trouver sur la table, que cela soit dit ou non. Le mieux reste encore de s’en passer, vous ne croyez pas ?
Joy, un rescapé de la filière foie gras