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Alors, cap ou pas cap... de faire comme les chefs ?

Les recettes de faux gras


La célèbre recette de «Tofoie gras» de Sébastien Kardinal


Recette à base de tofu fumé.


Recette :

Pour 6 portions

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de pause : 1 à 2 heures


Ingrédients

  • 200 g de tofu fumé (Tossolia)

  • 60 g de margarine végétale

  • 5 cl de Vin blanc

  • 3 cl de Cognac

  • 2 g de mélange 4 épices

  • 3 g de poudre de cèpes

  • 1 g de poivre noir de Penja

  • 2 g de sel fin

  • 15 ml d’huile d’olive à la truffe (Oliviers & Co)

  • 3 g d’agar-agar en poudre

  • 20 cl de lait de soja nature


Préparation

  1. Mixer le tofu fumé dans le récipient du mixeur plongeant, jusqu’à ce qu’il soit totalement crémeux. Ensuite, ajouter la margarine et l’incorporer soigneusement au tofu (toujours avec le mixeur). Ajouter le mélange 4 épices, le sel et le poivre. Délayer et re-mixer le tout avec le vin blanc. Réserver

  2. Dans une casserole, mélanger le lait de soja avec le cognac, la poudre de cèpes et l’agar-agar en fouettant vigoureusement afin qu’il ne reste aucune particule de poudre. Porter à ébullition sans cesser de tourner et laisser bouillir durant 1 minute

  3. Verser le liquide encore chaud dans le récipient où se trouve le mélange de tofu, ajouter l’huile à la truffe et mixer à nouveau afin d’obtenir une texture bien homogène

  4. Verser la préparation dans un moule, et laisser figer au frais durant 1 à 2 heures



La recette du Faux (vrai) gras vegan de la petite Okara


Recette à base de noix de cajou



Recette

Ingrédients

  • 150 g noix de cajou

  • 250 ml d'eau bouillante

  • 20 g champignons séchés (mélange forestier)

  • 20 g levure maltée

  • 50 g miso blond

  • 1/4 càc 5 baies

  • 1/4 càc 4 épices

  • 1/4 càc coriandre

  • 1,5 càs d'armagnac

  • 1/2 càc concentré de tomates

  • 1/2 càc vinaigre de cidre

  • 80 g huile de coco désodorisée

  • 0,5 g agar agar (ou 1/4 càc)

  • 1/2 càc sel


Préparation

  1. La veille (ou minimum 4 h avant), faites tremper vos noix de cajou dans de l'eau et placez-les au réfrigérateur

  2. Le jour même, faites réhydrater vos champignons séchés dans l'eau bouillante (250 ml) pendant une dizaine de minutes. On va venir utiliser l'eau de trempage et non les champignons (eux vous pouvez les utiliser pour une autre recette)

  3. Dans un blender, on vient placer nos noix de cajou bien réhydratées et débarrassées de leur eau de trempage, l'infusion de champignons, la levure maltée, le miso blond, le 5 baies, le 4 épices, la coriandre, l'armagnac, le concentré de tomates, le vinaigre de cidre, l'huile de coco désodorisée, l'agar agar et le sel. Mixez bien l'ensemble à puissance maximale !

  4. N'hésitez pas à jouer avec les épices (plus ou moins de ci, de ça), à mettre à la place de l'armagnac ou du cognac, du vin blanc ou du porto vegan. Si vous ne consommez pas d'alcool (bien qu'il va être évaporé), omettez-le et rajouter 1/2 càc de vinaigre de cidre

  5. Pour la prochaine étape, préparez à l'avance vos pots en verre (ce que vous avez et qui peut se fermer) pour que le remplissage se fasse rapidement

  6. Transvasez le mélange dans une casserole et portez sur feu moyen-doux en fouettant-fouettant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ça prend un peu plus de 3 minutes. Puis laissez encore 1 minute quand le mélange fait des petits blop blop, en continuant à fouetter, afin d'activer l'agar agar. Le résultat obtenu est lisse mais plus épais et un peu plus foncé. PS : Si par malheur votre mélange tranche, remixez après cuisson pour homogénéiser l'ensemble en utilisant un mixeur plongeant

  7. A l'aide d'une cuillère à soupe, versez la préparation dans les petits pots en verre sortis précédemment. Mélangez à l'aide d'une baguette chinoise pour chasser les bulles d'air qui se verraient par transparence, lissez le dessus avec la cuillère, refermez le pot et laissez refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur 12 à 24 h ! Le temps de repos est très important pour avoir une texture ferme, froide et bien prise. De même, ne sortez le pot au frais qu'au dernier moment

  8. A déguster avec une bonne baguette de préférence ou sur mes blinis et pourquoi pas avec un confit d'oignon ou de figue



La recette d’Alexis Gauthier, chef français du restaurant londonien Gauthier Soho, sur la chaîne BOSH.TV


Recette à base de lentilles et noix



Recette


Ingrédients

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • 1 échalote

  • Une pincée de sel

  • 2 gousses d'ail

  • 18 champignons de Paris

  • 2 cuillères à café de romarin

  • 2 cuillères à café de thym

  • 2 cuillères à café de sauge

  • 2 cuillères à soupe de cognac

  • 400g de lentilles cuites

  • 150g de noix grillées

  • 2 cuillères à soupe de sauce soja

  • 2 cuillères à soupe de purée de betterave


Préparation

  1. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle

  2. Hachez grossièrement l'échalote et ajoutez-la dans la poêle. Ajoutez une pincée de sel et faites cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides

  3. Hachez grossièrement les gousses d'ail et ajoutez-les à la poêle. Faites-les cuire et ajoutez les champignons de Paris hachés. Remuez jusqu'à ce que tout soit bien cuit. Ajoutez le romarin, le thym, la sauge et le cognac

  4. Ajoutez le contenu de la poêle dans un robot culinaire avec les lentilles, les noix et la sauce soja. Pulsez le mélange jusqu'à ce qu'il soit combiné, puis ajoutez la purée de betteraves. Mixez jusqu'à ce que le mélange soit presque lisse, ajoutez une goutte supplémentaire de cognac si nécessaire

  5. Transférer le mélange dans un bocal, en ajoutant une fine couche de beurre sans lait sur le dessus (facultatif). Réfrigérer pendant quelques heures avant de servir. Servir de préférence avec du pain de bonne qualité




La recette d'Éric Lechasseur, chef californien-prix PETA de faux gras


Recette à base de tofu et champignons


Faux foie gras sur Ciabatta infusé à l'huile d'olive avec sauce au vin de Porto aux mûres



Équipement spécial

  • Une presse à cornichon (on peut remplacer par un contenant avec un poids, une boîte de sirop d'érable par exemple !)

  • Morceaux de gaze à fromage de 30cm

  • Moulin à café

  • Pour le Foie Gras : 450g de tofu soyeux Wildwood

  • Pour la marinade : 1/2 tasse d'eau 1/2 tasse de flocons de levure nutritionnelle 2 c. à soupe de miso blanc (marque Miso Master) 3 c. à soupe de miso d'orge (marque Miso Master) 1/4 tasse de porto

  • Pour les croûtons : 6 morceaux de pain ciabatta, 2cm par 2cm par 4cm, sans croûte Huile d'olive extra vierge

  • Pour l'enrobage : 4 champignons shiitake séchés Poivre frais moulu 1/2 tasse de farine non blanchie Sel Huile de carthame

  • Ingrédients supplémentaires : Sauce au porto de mûres (voir ci-dessous) Micro verdures pour garnir


Préparation du Faux Foie Gras

  1. Coupez le tofu en deux et séchez-le légèrement entre deux serviettes en papier

  2. Tranchez le long des bords du tofu pour lui donner un aspect arrondi et enveloppez chaque morceau dans une gaze à fromage

  3. Placez les tranches de tofu dans le presse-cornichons, côte à côte

  4. Dans une casserole, mettre l'eau, la levure, le miso et le porto, bien mélanger et porter à ébullition

  5. Versez le mélange sur le tofu et laissez refroidir

  6. Placez le couvercle du presse-cornichons et une petite assiette à insérer dans l'ouverture en guise de presse, et vissez-le en exerçant une légère pression

  7. Laissez mariner à température ambiante pendant 12 heures, puis mettez au réfrigérateur pendant 24 heures

  8. Déballez la gaze et rincez-la délicatement à l'eau froide. Séchez-la en la tapotant avec une serviette


Préparation des croûtons

  1. Badigeonner légèrement le pain d'huile et le faire griller dans un four ou un four grille-pain à 400°C jusqu'à ce qu'il soit doré

  2. Tremper dans l'huile d'olive pendant 30 secondes

  3. Mettre de côté


Pour enrober, frire et servir

  1. Cassez les champignons shiitake secs en morceaux et réduisez-les en poudre dans un moulin à café électrique

  2. Couper le faux foie gras en tranches d'un centimètre sur une légère diagonale. Saupoudrer de poivre noir et de sel et les enrober légèrement de poudre de shiitake, puis de farine

  3. Faites cuire le tofu enrobé dans une poêle en fonte ou en acier légèrement enduite d'huile de carthame. Faire frire chaque côté jusqu'à ce qu'il soit doré

  4. Servir 2 morceaux de faux foie gras sur 1 croûton. Arroser le faux foie gras et l'assiette de 60mL de sauce porto aux mûres

  5. Garnir de micro verdure


Préparation de la sauce au porto et aux mûres

  1. 250mL de vin de porto

  2. 2 tasses de mûres fraîches

  3. 120mL de demi-glace végétalienne (voir ci-dessous)

  4. Sel et poivre

  5. Dans une sauteuse, réduire le porto aux 2/3

  6. Couper les mûres en deux et les ajouter à la réduction

  7. Ajouter la demi-glace végétalienne et faire cuire pendant 1 minute

  8. Saler et poivrer selon le goût


Préparation de la demi-glace végétalienne

  1. 1/2 tasse d'oignon haché

  2. 1/2 carotte moyenne,

  3. hachée 1 gousse d'ail

  4. hachée 1 c. à soupe d'huile d'olive

  5. 1/4 de tasse de farine non blanchie

  6. 1 tasse de vin rouge

  7. 1 brin de thym frais

  8. 1 feuille de laurier

  9. 2 1/2 tasses d'eau

  10. 2 cuillères à soupe de sauce soja

  11. Faites sauter l'oignon, la carotte et l'ail dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés

  12. Ajouter la farine et bien mélanger. Faites cuire pendant quelques minutes

  13. Incorporez le vin. Laissez réduire pendant quelques minutes et ajoutez les herbes, l'eau et la sauce soja. Laissez mijoter pendant 40 minutes

  14. Retirer les herbes et bien mélanger dans un mixeur

  15. Filtrer si nécessaire. Donne 1,5 litre



La recette de David Lebovitz, présenté par Fresh Princess


Recette à base de champignons, lentilles et noix



Recette


Donne 6 à 8 portions de la taille d'un amuse-gueule.


Adapté de Très Green, Très Clean, Très Chic de Rebecca Leffler.

Les lentilles doublent de volume lorsqu'elles sont cuites, donc 1 tasse (160 g) de lentilles sèches donnera une quantité à peu près correcte. Il faut généralement 20 à 30 minutes pour les faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, mais vérifiez les instructions sur l'emballage pour des directives spécifiques. Si vous évitez le gluten, utilisez du tamari à la place de la sauce soja. Pour une version végétalienne, remplacez le beurre par la même quantité d'huile d'olive, pour un total de 1/4 de tasse (60ml) d'huile d'olive. Le cognac ou le brandy est facultatif, mais il donne au faux gras un petit je ne sais quoi.


Ingrédients

  • 12 champignons de Paris de taille moyenne (100 g, environ 1 tasse)

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • 2 cuillères à soupe de beurre salé ou non salé

  • 1 petit oignon pelé et coupé en dés

  • 2 gousses d'ail épluchées et émincées

  • 2 tasses (400g) de lentilles vertes cuites

  • 1 tasse (140g) de noix ou de pécans grillés

  • 2 cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé

  • 1 cuillère à soupe de sauce soja ou de tamari

  • 2 cuillères à café de romarin frais haché

  • 2 cuillères à café de thym frais émincé

  • 2 cuillères à soupe de sauge fraîche ou de persil plat

  • facultatif : 2 cuillères à café de cognac ou de brandy

  • 1 cuillère à café de sucre brun

  • 1/8 de cuillère à café de poivre de Cayenne

  • sel et poivre noir fraîchement moulu


Préparation

  1. Essuyez les champignons. Enlevez un peu de l'extrémité de la tige (les parties funky) et coupez-les en tranches. Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une poêle ou une grande casserole. Ajoutez les oignons et l'ail et faites-les cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, pendant 5 à 6 minutes. Ajoutez les champignons et faites-les cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et bien cuits, pendant encore 5 à 8 minutes. Retirer du feu

  2. Dans un robot culinaire, mélanger les lentilles cuites, les noix, le jus de citron, la sauce soja, le romarin, le thym, la sauge ou le persil, le cognac (si vous l'utilisez), la cassonade et le poivre de Cayenne. Incorporer le mélange de champignons cuits et mixer jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène. Goûtez, et ajoutez du sel, du poivre et du cognac supplémentaire, de la sauce soja ou du jus de citron, s'il faut équilibrer

  3. Versez le pâté dans un petit bol de service et mettez-le au réfrigérateur pendant quelques heures, jusqu'à ce qu'il soit ferme

  4. Service : Servez le pâté avec des crackers, du pain de campagne ou des petits toasts. La marmelade d'échalotes ou quelques cornichons constituent un bon accompagnement. Conservation : Le pâté se conserve 4 jours au réfrigérateur. Elle peut être congelée jusqu'à deux mois, bien emballée



Il existe beaucoup d’autres recettes accessibles sur de nombreux blogs ou sites. Faites vos essais et racontez-nous vos expériences !


Bonne dégustation !

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