Les recettes de faux gras
La célèbre recette de «Tofoie gras» de Sébastien Kardinal
Recette à base de tofu fumé.
Recette :
Pour 6 portions
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de pause : 1 à 2 heures
Ingrédients
200 g de tofu fumé (Tossolia)
60 g de margarine végétale
5 cl de Vin blanc
3 cl de Cognac
2 g de mélange 4 épices
3 g de poudre de cèpes
1 g de poivre noir de Penja
2 g de sel fin
15 ml d’huile d’olive à la truffe (Oliviers & Co)
3 g d’agar-agar en poudre
20 cl de lait de soja nature
Préparation
Mixer le tofu fumé dans le récipient du mixeur plongeant, jusqu’à ce qu’il soit totalement crémeux. Ensuite, ajouter la margarine et l’incorporer soigneusement au tofu (toujours avec le mixeur). Ajouter le mélange 4 épices, le sel et le poivre. Délayer et re-mixer le tout avec le vin blanc. Réserver
Dans une casserole, mélanger le lait de soja avec le cognac, la poudre de cèpes et l’agar-agar en fouettant vigoureusement afin qu’il ne reste aucune particule de poudre. Porter à ébullition sans cesser de tourner et laisser bouillir durant 1 minute
Verser le liquide encore chaud dans le récipient où se trouve le mélange de tofu, ajouter l’huile à la truffe et mixer à nouveau afin d’obtenir une texture bien homogène
Verser la préparation dans un moule, et laisser figer au frais durant 1 à 2 heures
La recette du Faux (vrai) gras vegan de la petite Okara
Recette à base de noix de cajou
Ingrédients
150 g noix de cajou
250 ml d'eau bouillante
20 g champignons séchés (mélange forestier)
20 g levure maltée
50 g miso blond
1/4 càc 5 baies
1/4 càc 4 épices
1/4 càc coriandre
1,5 càs d'armagnac
1/2 càc concentré de tomates
1/2 càc vinaigre de cidre
80 g huile de coco désodorisée
0,5 g agar agar (ou 1/4 càc)
1/2 càc sel
Préparation
La veille (ou minimum 4 h avant), faites tremper vos noix de cajou dans de l'eau et placez-les au réfrigérateur
Le jour même, faites réhydrater vos champignons séchés dans l'eau bouillante (250 ml) pendant une dizaine de minutes. On va venir utiliser l'eau de trempage et non les champignons (eux vous pouvez les utiliser pour une autre recette)
Dans un blender, on vient placer nos noix de cajou bien réhydratées et débarrassées de leur eau de trempage, l'infusion de champignons, la levure maltée, le miso blond, le 5 baies, le 4 épices, la coriandre, l'armagnac, le concentré de tomates, le vinaigre de cidre, l'huile de coco désodorisée, l'agar agar et le sel. Mixez bien l'ensemble à puissance maximale !
N'hésitez pas à jouer avec les épices (plus ou moins de ci, de ça), à mettre à la place de l'armagnac ou du cognac, du vin blanc ou du porto vegan. Si vous ne consommez pas d'alcool (bien qu'il va être évaporé), omettez-le et rajouter 1/2 càc de vinaigre de cidre
Pour la prochaine étape, préparez à l'avance vos pots en verre (ce que vous avez et qui peut se fermer) pour que le remplissage se fasse rapidement
Transvasez le mélange dans une casserole et portez sur feu moyen-doux en fouettant-fouettant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ça prend un peu plus de 3 minutes. Puis laissez encore 1 minute quand le mélange fait des petits blop blop, en continuant à fouetter, afin d'activer l'agar agar. Le résultat obtenu est lisse mais plus épais et un peu plus foncé. PS : Si par malheur votre mélange tranche, remixez après cuisson pour homogénéiser l'ensemble en utilisant un mixeur plongeant
A l'aide d'une cuillère à soupe, versez la préparation dans les petits pots en verre sortis précédemment. Mélangez à l'aide d'une baguette chinoise pour chasser les bulles d'air qui se verraient par transparence, lissez le dessus avec la cuillère, refermez le pot et laissez refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur 12 à 24 h ! Le temps de repos est très important pour avoir une texture ferme, froide et bien prise. De même, ne sortez le pot au frais qu'au dernier moment
A déguster avec une bonne baguette de préférence ou sur mes blinis et pourquoi pas avec un confit d'oignon ou de figue
La recette d’Alexis Gauthier, chef français du restaurant londonien Gauthier Soho, sur la chaîne BOSH.TV
Recette à base de lentilles et noix
Recette
Ingrédients
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 échalote
Une pincée de sel
2 gousses d'ail
18 champignons de Paris
2 cuillères à café de romarin
2 cuillères à café de thym
2 cuillères à café de sauge
2 cuillères à soupe de cognac
400g de lentilles cuites
150g de noix grillées
2 cuillères à soupe de sauce soja
2 cuillères à soupe de purée de betterave
Préparation
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle
Hachez grossièrement l'échalote et ajoutez-la dans la poêle. Ajoutez une pincée de sel et faites cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides
Hachez grossièrement les gousses d'ail et ajoutez-les à la poêle. Faites-les cuire et ajoutez les champignons de Paris hachés. Remuez jusqu'à ce que tout soit bien cuit. Ajoutez le romarin, le thym, la sauge et le cognac
Ajoutez le contenu de la poêle dans un robot culinaire avec les lentilles, les noix et la sauce soja. Pulsez le mélange jusqu'à ce qu'il soit combiné, puis ajoutez la purée de betteraves. Mixez jusqu'à ce que le mélange soit presque lisse, ajoutez une goutte supplémentaire de cognac si nécessaire
Transférer le mélange dans un bocal, en ajoutant une fine couche de beurre sans lait sur le dessus (facultatif). Réfrigérer pendant quelques heures avant de servir. Servir de préférence avec du pain de bonne qualité
La recette d'Éric Lechasseur, chef californien-prix PETA de faux gras
Recette à base de tofu et champignons
Faux foie gras sur Ciabatta infusé à l'huile d'olive avec sauce au vin de Porto aux mûres
Équipement spécial
Une presse à cornichon (on peut remplacer par un contenant avec un poids, une boîte de sirop d'érable par exemple !)
Morceaux de gaze à fromage de 30cm
Moulin à café
Pour le Foie Gras : 450g de tofu soyeux Wildwood
Pour la marinade : 1/2 tasse d'eau 1/2 tasse de flocons de levure nutritionnelle 2 c. à soupe de miso blanc (marque Miso Master) 3 c. à soupe de miso d'orge (marque Miso Master) 1/4 tasse de porto
Pour les croûtons : 6 morceaux de pain ciabatta, 2cm par 2cm par 4cm, sans croûte Huile d'olive extra vierge
Pour l'enrobage : 4 champignons shiitake séchés Poivre frais moulu 1/2 tasse de farine non blanchie Sel Huile de carthame
Ingrédients supplémentaires : Sauce au porto de mûres (voir ci-dessous) Micro verdures pour garnir
Préparation du Faux Foie Gras
Coupez le tofu en deux et séchez-le légèrement entre deux serviettes en papier
Tranchez le long des bords du tofu pour lui donner un aspect arrondi et enveloppez chaque morceau dans une gaze à fromage
Placez les tranches de tofu dans le presse-cornichons, côte à côte
Dans une casserole, mettre l'eau, la levure, le miso et le porto, bien mélanger et porter à ébullition
Versez le mélange sur le tofu et laissez refroidir
Placez le couvercle du presse-cornichons et une petite assiette à insérer dans l'ouverture en guise de presse, et vissez-le en exerçant une légère pression
Laissez mariner à température ambiante pendant 12 heures, puis mettez au réfrigérateur pendant 24 heures
Déballez la gaze et rincez-la délicatement à l'eau froide. Séchez-la en la tapotant avec une serviette
Préparation des croûtons
Badigeonner légèrement le pain d'huile et le faire griller dans un four ou un four grille-pain à 400°C jusqu'à ce qu'il soit doré
Tremper dans l'huile d'olive pendant 30 secondes
Mettre de côté
Pour enrober, frire et servir
Cassez les champignons shiitake secs en morceaux et réduisez-les en poudre dans un moulin à café électrique
Couper le faux foie gras en tranches d'un centimètre sur une légère diagonale. Saupoudrer de poivre noir et de sel et les enrober légèrement de poudre de shiitake, puis de farine
Faites cuire le tofu enrobé dans une poêle en fonte ou en acier légèrement enduite d'huile de carthame. Faire frire chaque côté jusqu'à ce qu'il soit doré
Servir 2 morceaux de faux foie gras sur 1 croûton. Arroser le faux foie gras et l'assiette de 60mL de sauce porto aux mûres
Garnir de micro verdure
Préparation de la sauce au porto et aux mûres
250mL de vin de porto
2 tasses de mûres fraîches
120mL de demi-glace végétalienne (voir ci-dessous)
Sel et poivre
Dans une sauteuse, réduire le porto aux 2/3
Couper les mûres en deux et les ajouter à la réduction
Ajouter la demi-glace végétalienne et faire cuire pendant 1 minute
Saler et poivrer selon le goût
Préparation de la demi-glace végétalienne
1/2 tasse d'oignon haché
1/2 carotte moyenne,
hachée 1 gousse d'ail
hachée 1 c. à soupe d'huile d'olive
1/4 de tasse de farine non blanchie
1 tasse de vin rouge
1 brin de thym frais
1 feuille de laurier
2 1/2 tasses d'eau
2 cuillères à soupe de sauce soja
Faites sauter l'oignon, la carotte et l'ail dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés
Ajouter la farine et bien mélanger. Faites cuire pendant quelques minutes
Incorporez le vin. Laissez réduire pendant quelques minutes et ajoutez les herbes, l'eau et la sauce soja. Laissez mijoter pendant 40 minutes
Retirer les herbes et bien mélanger dans un mixeur
Filtrer si nécessaire. Donne 1,5 litre
La recette de David Lebovitz, présenté par Fresh Princess
Recette à base de champignons, lentilles et noix
Donne 6 à 8 portions de la taille d'un amuse-gueule.
Adapté de Très Green, Très Clean, Très Chic de Rebecca Leffler.
Les lentilles doublent de volume lorsqu'elles sont cuites, donc 1 tasse (160 g) de lentilles sèches donnera une quantité à peu près correcte. Il faut généralement 20 à 30 minutes pour les faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, mais vérifiez les instructions sur l'emballage pour des directives spécifiques. Si vous évitez le gluten, utilisez du tamari à la place de la sauce soja. Pour une version végétalienne, remplacez le beurre par la même quantité d'huile d'olive, pour un total de 1/4 de tasse (60ml) d'huile d'olive. Le cognac ou le brandy est facultatif, mais il donne au faux gras un petit je ne sais quoi.
Ingrédients
12 champignons de Paris de taille moyenne (100 g, environ 1 tasse)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de beurre salé ou non salé
1 petit oignon pelé et coupé en dés
2 gousses d'ail épluchées et émincées
2 tasses (400g) de lentilles vertes cuites
1 tasse (140g) de noix ou de pécans grillés
2 cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé
1 cuillère à soupe de sauce soja ou de tamari
2 cuillères à café de romarin frais haché
2 cuillères à café de thym frais émincé
2 cuillères à soupe de sauge fraîche ou de persil plat
facultatif : 2 cuillères à café de cognac ou de brandy
1 cuillère à café de sucre brun
1/8 de cuillère à café de poivre de Cayenne
sel et poivre noir fraîchement moulu
Préparation
Essuyez les champignons. Enlevez un peu de l'extrémité de la tige (les parties funky) et coupez-les en tranches. Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une poêle ou une grande casserole. Ajoutez les oignons et l'ail et faites-les cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, pendant 5 à 6 minutes. Ajoutez les champignons et faites-les cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et bien cuits, pendant encore 5 à 8 minutes. Retirer du feu
Dans un robot culinaire, mélanger les lentilles cuites, les noix, le jus de citron, la sauce soja, le romarin, le thym, la sauge ou le persil, le cognac (si vous l'utilisez), la cassonade et le poivre de Cayenne. Incorporer le mélange de champignons cuits et mixer jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène. Goûtez, et ajoutez du sel, du poivre et du cognac supplémentaire, de la sauce soja ou du jus de citron, s'il faut équilibrer
Versez le pâté dans un petit bol de service et mettez-le au réfrigérateur pendant quelques heures, jusqu'à ce qu'il soit ferme
Service : Servez le pâté avec des crackers, du pain de campagne ou des petits toasts. La marmelade d'échalotes ou quelques cornichons constituent un bon accompagnement. Conservation : Le pâté se conserve 4 jours au réfrigérateur. Elle peut être congelée jusqu'à deux mois, bien emballée
Il existe beaucoup d’autres recettes accessibles sur de nombreux blogs ou sites. Faites vos essais et racontez-nous vos expériences !
Bonne dégustation !