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La réalité du foie gras en Suisse

Analyse du sondage DemoScope de novembre 2018


Comment se positionne la Suisse vis-à-vis du foie gras?


On savait intuitivement qu’il y avait de grandes différences entre la Suisse romande et la Suisse alémanique quant à la consommation de foie gras, mais nous ne savions pas dans quelle mesure.

De plus, nous souhaitions en apprendre davantage sur les différences homme-femme, ainsi que selon les âges et les catégories socioprofessionnelles.


Afin de s’en faire une idée plus précise, Stop Gavage Suisse, en partenariat avec l’association Quatre Pattes, a réalisé un sondage à l’échelle nationale en décembre 2018 (sondage réalisé par l’institut DemoScope).

Illustrations de quelques-uns des résultats du sondage réalisées avec Quatre Pattes


Les questions du sondage


  • Question 1 : À quelle fréquence consommez-vous du foie gras ?

  • Question 2 : Quelles sont les raisons de la consommation de foie gras ?

  • Question 3 : Quelle consommation alternative en cas d’interdiction ?

  • Question 4 : Quelles sont les raisons de la non-consommation de foie gras ?

  • Question 5 : Essayeriez-vous le foie gras végétal ?

  • Question 6 : Assimilez-vous le gavage à de la maltraitance animale ?

  • Question 7 : Dans quelle mesure considérez-vous le commerce de foie gras comme contraire à la moralité publique ?

  • Question 8 : Saviez-vous que la pratique du gavage est interdit en Suisse ?

  • Question 9 : Saviez-vous que le magret provient de la production de foie gras ?


Chacune des questions a été détaillée selon différents facteurs :

  • la région linguistique : Suisse alémanique, Romandie ou Tessin

  • le genre : homme ou femme

  • la tranche d’âge : 15-34 ans, 35-54 ans et 55-74 ans

  • le niveau de formation : obligatoire/secondaire ou formation supérieure

  • le niveau de revenu : moins de 5'000.-, entre 5'000.- et 9'000.- ou plus de 9'000.-/mois

  • le lieu d’habitation : agglomération ou campagne


La mention N/P dans les réponses signifie “Ne sait pas / Pas de réponse”.


Étant donnée la taille de l’échantillon (un peu plus de 1'000 personnes), la marge d’erreur sur les résultats de l’ensemble est d’environ 3%. Cette marge d'erreur augmente lorsque les questions portent sur un plus faible échantillon, notamment les seul·e·s consommateur·rice·s (environ 300 personnes) où elle monte alors à 5,6%.


Les résultats


Dans ce chapitre, nous allons présenter et commenter les résultats obtenus pour les différentes questions. Nous présentons d’abord les résultats pour l’ensemble de la Suisse, sachant cependant que les questions 2, 3 et 4 ne s’adressent pas à l’ensemble des personnes interrogées. Les questions 2 et 3 s’adressent uniquement aux consommateur·rice·s de foie gras tandis que la 4 s’adresse uniquement aux non-consommateur·rice·s. Puis, pour chaque question, nous regarderons les résultats les plus marquants en fonction des différents facteurs.


Question 1 : À quelle fréquence consommez-vous du foie gras ?


70% de la population suisse ne consomme pas de foie gras.


Le résultat est encourageant et nous conforte dans notre action. D’une part, une interdiction totale du produit serait sans conséquence pour la majorité des gens. D’autre part, si nous en venions à une initiative populaire, nous gagnerions a priori, pour peu que les non-consommateur·rice·s se prononcent en cohérence avec leur pratique.


Quels sont les facteurs qui influencent ce résultat ?


Le premier et principal facteur lié au fait qu’une personne consomme ou non du foie gras est sa région linguistique, et donc son lieu de vie.


Les Romand·e·s sont 70% à en consommer, alors que les Suisses allemand·e·s ne sont que 13%. Les Tessinois·es sont entre les deux, avec 49% de consommateur·rice·s.

Les autres caractéristiques influent peu sur ce résultat.


Un niveau de revenu supérieur à 9'000 francs suisses favorise légèrement la consommation par rapport aux moindres revenus (36% contre 23%).


Ceux qui ont un niveau de formation supérieur sont légèrement plus enclins à consommer du foie gras (33%) que ceux qui ont une formation obligatoire ou secondaire (24%).


On constate que le genre intervient tout de même un peu dans la consommation de foie gras. Les hommes sont 33% alors que les femmes ne sont que 24%.


L’âge n’intervient pas de manière significative, avec toutefois une légère prédominance des plus de 35 ans (31% contre 25%).


Et pour finir, le lieu d’habitation, agglomération ou campagne, ne compte pas du tout (différence de 1%, non représentative).


Pour caricaturer, on peut dire que le·la consommateur·rice type est un homme, romand, de plus de 35 ans, avec un niveau de revenu supérieur à 9'000 francs suisses et avec un niveau de formation supérieur.



A contrario, le·la non-consommateur·rice type est une femme, suisse allemande, de moins de 35 ans, avec un niveau de revenu inférieur à 9'000 francs suisses et sans formation supérieure.


Question 2 : Quelles sont les raisons de la consommation de foie gras ?


Cette question ne s’adresse qu’aux consommateur·rice·s, soit 29% de la population.


Chez les consommateur·rice·s de foie gras, c’est le goût du produit qui est mentionné comme motif de leur consommation en premier lieu, loin devant les autres raisons. Ce résultat est à la fois encourageant et ennuyeux.


Il est encourageant car le goût est quelque chose qui évolue et qui est éducable.

C’est par contre ennuyeux car par définition, le goût, ça ne se discute pas. À cause de cela, les consommateur·rice·s actuels se permettent d’évacuer les considérations éthiques lors des discussions autour du foie gras.


La seconde raison, c’est la disponibilité du produit, l’opportunité d’en manger, parce qu’on leur en propose. C’est une raison assez faible : si le produit devenait indisponible, dans les magasins et restaurants et sur les tables de fête, plus de 20% des consommateur·rice·s actuels cesseraient d’en manger, sans que cela ne leur pose problème.


La tradition arrive en troisième position, pour seulement 11% des consommateur·rice·s, alors que c’est souvent le premier argument avancé pour maintenir le statu quo actuel.


Quels sont les facteurs qui influencent ce résultat ?


Concernant les raisons de la consommation, c’est plutôt le niveau de formation et de revenu qui vont distinguer les consommateur·rice·s de foie gras.


Le niveau de formation influe légèrement sur l’argument du goût avec 66% pour l’école obligatoire et secondaire contre 80% pour les formations supérieures.


Un plus faible revenu (inférieur à 5'000 francs suisses) fait baisser l’argument du goût (60% contre 77%), et augmenter celui de l’opportunité (33% contre 25%).


Étonnamment, la classe moyenne va se distinguer légèrement avec l’argument tradition (16% contre 6%).


La région linguistique intervient assez peu dans les raisons avancées :

  • Pour le goût, on ne note pas de différence entre la Suisse alémanique et le Tessin avec environ 70% des consommateur·rice·s mentionnant ce motif, et on avoisine les 80% en Romandie.

  • Pour l’opportunité, c’est le Tessin qui le met en avant à plus de 33%, contre un taux autour de 25% pour la Suisse alémanique et la Romandie

  • Pour la tradition, la Romandie la met en avant à 16% contre moins de 10% pour les deux autres régions linguistiques. On voit que même en Romandie cette raison n’est pas si importante.


Les moins de 35 ans se distinguent légèrement de leurs aîné·e·s en invoquant plus souvent l’opportunité (67% contre 80%) que le goût (32% contre 22%).


La campagne se distingue de la ville avec une préférence pour l’argument de l’opportunité

(30% contre 23%) sur celui du goût (68% contre 77%).


La différence homme-femme n’est pas du tout significative, quelle que soit la raison invoquée.


Question 3 : Quelle consommation alternative en cas d’interdiction ?


Cette question aussi ne s’adresse qu’aux consommateur·rice·s, soit 29% de la population.

En cas d’interdiction, 38% des consommateur·rice·s se disent prêts à aller le chercher en France, ou ailleurs, et donc à faire fi de l’interdiction. Cela nous montre qu’en cas d’interdiction, si celle-ci touche aussi les particuliers, il faudra mettre en place des mesures de surveillance, au moins au début.


Les autres consommateur·rice·s se tourneraient vers du pâté de foie normal et des produits suisses. Les paysans et paysannes suisses auraient ainsi toutes les raisons de vouloir l’interdiction du foie gras. On estime que les consommateur·rice·s suisses dépensent plus de 60 millions dans le foie gras chaque année ; les filières agricoles suisses pourraient espérer récupérer une bonne partie de cette somme, au minimum un tiers. Le foie gras obtenu sans gavage ne viendrait pas remplacer le foie gras gavé.


Quels sont les facteurs qui influencent ce résultat ?


Les trois premiers critères qui distinguent les consommateur·rice·s de foie gras en cas d’interdiction sont le genre, le niveau de formation et la région linguistique.


Les hommes sont plus nombreux à prévoir d’aller chercher du foie gras à l’étranger (44%) que les femmes (28%). Ils sont moins prêts à se rabattre sur du pâté de foie normal (25% contre 34%) ou du foie gras non-gavé (7% contre 14%).


Les personnes avec une formation supérieure ont plus envie d’aller chercher du foie gras à l'étranger (44% contre 26%) et d’essayer le foie gras non-gavé (13% contre 5%) ; par contre ils sont moins enclins à se tourner vers les produits suisses (30% contre 43%).


Sans surprise, c’est en Romandie qu’il y a la plus grande proportion de gens prêts à aller à l’étranger pour se procurer du foie gras (44%), alors qu’ils ne sont que 30% en Suisse alémanique et 25% au Tessin. Il faut noter qu’on soupçonne déjà un fort tourisme d’achat de ce produit en France. Les chiffres des douanes suisses sont inférieurs (de 20%) à ce qu’annonce le ministère français concernant les ventes de foie gras en Suisse.


Les Romand·e·s se rabattraient ensuite à égalité sur les produits suisses et le pâté de foie normal à hauteur de 31%, tandis que le Tessin le ferait à hauteur de 44%. Ces deux régions ne sont pas intéressées par le foie gras non-gavé (7%). La Suisse alémanique goûterait plus volontiers du foie gras non-gavé (14%), au détriment du foie gras normal (24%).


L’âge intervient peu pour ce qui est d’aller chercher du foie gras à l’étranger.


On constate que les plus de 55 ans sont moins enclins à se rabattre sur les produits suisses (28% contre 38%) ou le foie gras non-gavé (3% contre 13%).


Les revenus plus modestes (inférieurs à 5 000 francs suisses) sont moins prêts à aller chercher du fois gras à l'étranger (24% contre 38%) et aussi moins prêts à essayer le foie gras non-gavé (4% contre 11%).


À la campagne, les gens sont moins prêts à remplacer le foie gras par du pâté de foie normal (23% contre 31%), mais plus prêts à tester le foie gras non-gavé (14% contre 9%).


Question 4 : Quelles sont les raisons de la non-consommation de foie gras ?


Cette question ne s’adresse qu’aux non-consommateur·rice·s, soit 70% de la population.

Remarque : la somme des réponses n’équivaut pas à 100%, car chaque personne interrogée a pu donner plusieurs réponses.


On constate que la première raison, de loin, est la question éthique.


Le goût intervient aussi fortement dans le choix de consommer ou de ne pas consommer de foie gras. L’argument de défense du foie gras qui s’appuie sur le fait qu’il est exceptionnel du point de vue gustatif ne tient pas, car une grande quantité de personnes n’en aime pas le goût. Dans ce sondage, en valeur absolue, 219 personnes n’aiment pas le goût du foie gras, contre 258 qui le mangent par goût. Ce résultat montre que l’argument du goût n’est pas recevable et confirme que celui-ci doit être définitivement exclu des discussions concernant le foie gras.


On remarque aussi qu’il y a 12% des gens qui n’en consomment pas car ils considèrent que ce n’est pas traditionnel. C’est la raison opposée aux 13% des consommateur·rice·s qui en consomment par tradition. La tradition non plus ne peut pas être un argument avancé dans les débats autour du foie gras : non seulement peu de gens le considèrent comme tel, mais il agit dans les deux sens en valeur égale.


Quels sont les facteurs qui influencent ce résultat ?


Ce qui distingue les raisons des non-consommateur·rice·s sont l’âge et la région linguistique en premier lieu.


L’éthique est la raison principale des plus de 55 ans, avec 70%, alors que le goût ne pèse que pour 18%. Chez les plus jeunes, la raison éthique n’est que de 44%, alors que le goût pèse pour 31%.

Les raisons de non-consommation dépendent aussi fortement de la région linguistique. Les Suisses allemand·e·s le refuse par éthique à 58% contre 43% pour les Romand·e·s et seulement 34% pour les Tessinois·es.


Le goût est la raison pour 41% des Tessinois·es et 37% des Romand·e·s contre seulement 26% des Suisses allemand·e·s.


La tradition est plus souvent invoquée par les Tessinois·es (24%) et les Suisses allemand·e·s (13%) que les Romand·e·s (6%).

Le fait d’habiter à la campagne ou à la ville influe légèrement sur l’argument éthique, qui est plus élevé en ville (58% contre 49%).


Le niveau de formation aussi donne un léger avantage à l’argument éthique chez les bénéficiaires d’une formation supérieure (60% contre 50%).


Le genre influe aussi légèrement sur l’argument éthique, avec une préférence chez les femmes (60% contre 52%).


Question 5 : Essayeriez-vous le foie gras végétal ?

Dans l’ensemble, seul un tiers de la population se dit prêt à essayer le foie gras végétal.


On entend par foie gras végétal les alternatives végétale au foie gras.


La promotion des alternatives végétales ne semble donc pas être le bon moyen d’amener la population à se détourner du foie gras. Ce résultat n’est pas surprenant car on voit bien que si les gens consomment du foie gras c’est parce qu’ils le considèrent comme un produit spécifique qu’ils ne s’imaginent pas pouvoir remplacer.


On constate aussi que peu de gens ont essayé le foie gras végétal (moins de 5%).


Quels sont les facteurs qui influencent ce résultat ?


Le facteur principal qui influe sur les résultats est l’âge.


Les moins de 35 ans sont 47% à vouloir essayer, contre 24% pour les plus de 35 ans.


Les plus jeunes sont également moins opposé.e.s que les autres à l’idée d’y goûter, avec respectivement 43% contre 65%.

La curiosité se démarque aussi légèrement chez les consommateur·rice·s de foie gras (34% contre 26%), chez les citadin·e·s (34% contre 26%) et chez ceux·celles qui ont eu une formation supérieure (36% contre 27%).


La région linguistique confirme le résultat des consommateur·rice·s : les Suisses allemand·e·s sont moins nombreux·ses à vouloir essayer le foie gras végétal (29%) que la Romandie et le Tessin (39%).


On peut comprendre que, dans l’ensemble, les non-consommateur·rice·s soient moins enclins à tester une alternative au foie gras. Après tout, cela ne leur manque pas, voire les dégoûte. Ils·elles ont moins de raisons de chercher à le remplacer.


Question 6 : Assimilez-vous le gavage à de la maltraitance animale ?

Ce résultat est sans appel : trois quart de la population sait et reconnaît que le gavage est de la maltraitance animale, quoi qu’en dise la filière.


Quels sont les facteurs qui influencent ce résultat ?


On note une très grande différence entre les consommateur·rice·s et les non-consommateur·rice·s: les premier·ère·s ne sont que 55% à trouver que le gavage est de la maltraitance animale, alors qu’ils sont 85% chez les non-consommateur·rice·s. Ce résultat peut être compris au regard de l’effort à fournir, pour les consommateur·rice·s, afin de réduire la dissonance cognitive liée au fait de participer indirectement à la pratique du gavage. Ce qui paraît alarmant, tout de même, c’est que plus de la moitié d’entre eux·elles en consomme tout en ayant conscience de la souffrance engendrée.

Ce résultat diffère d'une région linguistique à une autre : les Suisses allemand·e·s pensent que le gavage est de la maltraitance animale à 82%, alors qu’ ils sont 72% au Tessin et seulement 60% en Romandie, où la consommation est bien plus courante.


Question 7 : Dans quelle mesure considérez-vous le commerce de foie gras comme contraire à la moralité publique ?


Cette question a été posée en référence à l’article XX-a de l’accord général sur les tarifs douaniers et le commerce (GATT). Cet article décrit les exceptions à l’obligation de libre-échange :


Article XX : exceptions générales

Sous réserve que ces mesures ne soient pas appliquées de façon à constituer soit un moyen de discrimination arbitraire ou injustifiable entre les pays où les mêmes conditions existent, soit une restriction déguisée au commerce international, rien dans le présent Accord ne sera interprété comme empêchant l’adoption ou l’application par toute partie contractante des mesures

a. nécessaires à la protection de la moralité publique ;

b. nécessaires à la protection de la santé et de la vie des personnes et des animaux ou à la préservation des végétaux ;

[...]

Les deux tiers de la population seraient ainsi d’avis que le commerce de foie gras est contraire à la moralité publique. Ce résultat nous conforte dans l’idée que lors d’une interdiction, si la Suisse est attaquée devant l’Organisation mondiale du commerce (OMC) pour non respect des accords de libre échange, elle aura gain de cause, comme cela s’est passé avec l’UE face au Canada pour l’interdiction des produits du phoque en 2013.


Quels sont les facteurs qui influencent ce résultat ?


Comme la question est similaire à la question 6, nous trouvons les mêmes résultats : les consommateur·rice·s sont moins enclins à voir un problème de moralité publique (39%) que les non-consommateur·rice·s (77%). Ce résultat diffère d’une région linguistique à une autre.


Question 8 : Saviez-vous que la pratique du gavage est interdite en Suisse ?

On constate ici qu'une grande partie de la population ne sait pas que le gavage est interdit en Suisse, alors que cette interdiction existe depuis plus de 40 ans.


On voit qu’il y a encore beaucoup de travail d’information à réaliser autour du foie gras en Suisse. Et on peut supposer que si plus de gens étaient au courant de cette interdiction, il y aurait aussi plus de gens favorables à l’interdiction du commerce de foie gras.


Quels sont les facteurs qui influencent ce résultat ?


De manière très nette, c’est l’âge qui marque la différence. Les plus de 55 ans sont 69% à savoir que le gavage est interdit en Suisse. 61% des 35-55 ans le savent alors que les moins de 35 ans ne sont que 44% à le savoir.


Il est clair que la présence de foie gras dans les rayons des supermarchés laisse penser qu’il n’y a pas de problème avec ce produit (Si c’était interdit, on ne le verrait pas dans les magasins !). De plus, l’interdiction a eu lieu il y a plus de 40 ans. Les plus âgé·e·s se souviennent peut-être des débats sur la question.

On constate aussi que le niveau de revenus marque légèrement le résultat. Les personnes qui gagnent moins de 5'000 francs suisses par mois sont moins informées (49% contre 60%).


Il est par contre notable que les consommateur·rice·s et les non-consommateur·rice·s sont informé·e·s de la même manière sur cette interdiction (53% contre 59%). Ici la dissonance cognitive intervient peu.

En informant plus sur cette interdiction du gavage, on verrait peut-être apparaître une variation entre les deux catégories.


Question 9 : Saviez-vous que le magret provient de la production de foie gras ?

Là encore davantage, on constate un manque d’information flagrant de la population suisse.


Gageons qu’avec une meilleure information la consommation de magret diminuera.


De manière générale, on peut supposer qu’une meilleure information sur les modes de production des produits d’origine animale conduit à une diminution de la consommation. C’est pourquoi les problèmes éthiques posés par l’élevage et l'abattage des animaux sont constamment cachés par les filières impliquées dans ces deux activités.


Quels sont les facteurs qui influencent ce résultat ?


Bien qu’un peu moins marquée que sur la question de l’interdiction du gavage en Suisse, la différence se fait ici aussi entre les consommateur·rice·s et les non-consommateur·rice·s (23% contre 13%). Les mangeur·euse·s de foie gras savent plus souvent comment est fait le magret. Ce n’est pas étonnant, car sur les marchés, en tout cas, les stands de foie gras vendent souvent aussi du magret.


Comme précédemment, ce résultat diffère d’une région linguistique à une autre : en Romandie, 29% des gens sont informés, contre 14% au Tessin et 12% en Suisse alémanique.

Conclusion


Nous pouvons à présent améliorer nos deux profils-types de consommateur·rice et non-consommateur·rice de foie gras avec les résultats détaillés.


Le consommateur type


Nous l’avons vu, le consommateur type est un homme, romand, de plus de 35 ans, avec un niveau de revenu supérieur à 9'000 francs suisses et avec un niveau de formation supérieur.


Nous pouvons ajouter, au regard des analyses précédentes :

  • qu’il mange du foie gras par goût, et que la tradition n’influence pas son choix d’en consommer ;

  • qu’en cas d’interdiction, il irait en France pour s’en procurer, mais il serait intéressé à goûter du foie gras non-gavé ;

  • qu’il ne tient pas vraiment à goûter du foie gras végétal ;

  • qu’il ne pense pas vraiment que le gavage est de la maltraitance animale ;

  • qu’il n’est pas d’accord avec l’idée que le commerce de foie gras est contraire à la moralité publique ;

  • qu’il sait que le gavage est interdit en Suisse ;

  • qu’il sait que le magret provient de la production de foie gras.



La non-consommatrice type


Comme dit précédemment, la non-consommatrice type est une femme, suisse allemande, de moins de 35 ans, avec un niveau de revenu inférieur à 5'000 francs suisses et sans formation supérieure.


Nous pouvons ajouter, au regard des analyses précédentes :

  • qu’elle ne mange pas de foie gras pour des raisons éthiques avant tout et qu’elle n’aime pas forcément le goût non plus. Le fait que ce ne soit pas traditionnel ne change rien à son choix ;

  • qu’elle essaierait volontiers du foie gras végétal ;

  • qu’elle considère comme une évidence que le gavage est de la maltraitance animale ;

  • qu’elle est d’accord avec l’idée que le commerce de foie gras est contraire à la moralité publique ;

  • qu’elle n’est pas forcément informée que le gavage est interdit en Suisse ;

  • qu’elle ne sait pas que le magret est issu de la production de foie gras.



Quel enseignement tirer de ce sondage ?


Nous savions que la région linguistique était déterminante. Comme nous nous y attendions, de par leur proximité avec la culture gastronomique française, les Romand·e·s sont les principaux·ales consommateur·rice·s de foie gras. L’inconnue avant le sondage concernait la proportion de consommateur·rice·s en Romandie, ainsi qu'au Tessin, ce dont nous n’avions aucune idée. On voit aujourd’hui qu’en proportion, les Tessinois·es se situent entre les Romands et les Suisses allemands.


On se rend compte que le goût joue un rôle prépondérant tant dans le fait de consommer que de ne pas consommer de foie gras ; à l’inverse de la tradition.


Les non-consommateur·rice·s sont très sensibles à l’argument éthique.


Les consommateur·rice·s iraient volontiers chercher du foie gras à l’étranger. Mais ce seraient les produits suisses qui profiteraient les premiers d’une interdiction du foie gras. Nous devrions pouvoir faire appel à la solidarité avec les paysan·ne·s suisses pour appuyer une interdiction.


Globalement, le foie gras végétal n’intéresse ni les consommateur·rice·s, ni les non-consommateur·rice·s. On peut se demander s’il est intéressant de mettre beaucoup d’énergie dans ce genre d’alternative.


Il semblerait qu’il vaille mieux insister sur l’argument éthique plutôt que sur les arguments du goût et de la tradition.


Sans surprise, les consommateur·rice·s minimisent le problème éthique du gavage et du commerce de foie gras, mais ils·elles sont néanmoins conscient·e·s du problème éthique. Ce résultat nous incite à mettre l’accent sur ce problème éthique, en espérant que les consommateur·rice·s, de plus en plus, abandonnent ce produit moralement inconfortable.


On constate d’importantes lacunes d’un point de vue de l’information, tant sur l’interdiction du gavage en Suisse que sur le fait que le magret est issu de la production de foie gras. Il semble nécessaire d’axer l’information vers les plus jeunes. Ce devrait être une des missions principales de Stop Gavage Suisse, qui permettrait certainement une réduction du nombre de consommateur·rice·s.


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